Božićna ćurka
Najbolje je pripremiti ćurku za pečenje prethodno veče, i onda je ispeći ujutro za ručak ili u podne za večeru. Ćurka na slici imala je 3,5 kg i pekla se 30-35 min na svaki kg. No to zavisi i od pećnice…
250 g butera
ćurka
šaka žalfije u listovima
klekine bobice (brinjeve bobe)
6-7 listova lovora
kafena kašičica slatke aleve paprike
malo krupne morske soli
dve supene kašike jedne od pašteta koje ste pripremali ranije
dve supene kašike prezli, može i od svežeg hleba
2 klementine ili mandarine
malo maslinovog ulja
so, biber
Sameljite žalfiju, lovor i kleku u prah, pomešajte sa paprikom, solju i biberom, i zatim sa 70 gr. butera. Supenom kašikom podignite kožu na prsima sa strane i unesite začinjeni buter što je moguće dalje. Masirajte kožu i raširite što je mogućno više začinjeni buter pod kožom. Da se koža ne bi u pečenju povukla, zašite ili čačkalicom zakačite kožu na prsima iznad trbušnog otvora. U trbušnu šupljinu stavite prvo grumen začinjenog butera, i zatim dve presečene klementine. Ostali deo ptice – i prsa – namažite spolja obilno buterom, samo posoljenim, bez začina. U vratnu šupljinu stavite paštetu pomešanu sa prezlama, obazrivo posoljenu. Na pleh za pečenje stavite malo ulja i preko njega malo krupne morske soli – topljenje zrna će malo usporiti naglo pečenje donje kore. Stavite ćurku u pećnicu zagrejanu na 220 C; posle 15 min. smanjite na 180 C. Posle prvog sata proverite: ukoliko buter na dnu postaje taman, dodajte čašu-dve vode i pokrijte prsi komadom aluminijumskog papira.
Kada ćurku izvadite iz pećnice, nagnite ju da mast od pečenja istekne, postavite je na tanjir za služenje, pokrijte aluminijumskom folijom i čistim krpama. Ćurka mora da odleži bar dva sata, i još uvek će biti topla za služenje.
Božićni panj
(Buche de Noel)
Tradicionalni slatkiš za Božić. U doba kad se nije mogao tako lako naći kesten, moja baka ga je pravila od – pasiranog tetovca, i imao je odličan ukus…
– 150 g kuvanog kestena
250 g butera
300 g šećera u prahu
5 jaja
100 g mlevenih lešnika
½ kesice praška za pečenje
malo ruma
1 kesica vanilin šećera
80 g tamne čokolade
50 g marcipana
malo zelene i malo crvene boje za hranu
Testo: Umutite tri žumanceta sa 80 gr. šećera u prahu, da se napravi bela ivica. Posebno umutite čvrsto belanca, dodajte i dva belanca od preostala dva jajeta. Spojite belanca, žumanca, lešnike, pažljivo uvek odozdo prema nagore, dodajte prašak za pecivo. Na četvrtasti pleh pokriven papirom za pečenje izručite masu, razmažite tako da bude visoka 2 cm. Pecite u pećnici na 150 C 10-11 min. Ostavite da se malo ohladi, pokrijte vlažnom krpom, okrenite, ogulite papir. Savijte pomoću krpe roladu, pustite da se u krpi potpuno ohladi.
Kestenov fil: Izmiksirajte kesten sa 100 gr. šećera, dodajte deo ruma i kesicu vanilin šećera. Umutite 150 g butera sa 40 g šećera i jednim žumancetom, spojite sa kestenom.
Sastavljanje rolata: raširite testo, poškropite ga ostatkom ruma, premažite kremom. Odsecite neravne završetke – poslužiće kao „čvorovi“ na panju.
Gornji premaz: Istopite u posudi u ključaloj vodi čokoladu, skinite sa vatre, dodajte buter umućen sa jednim žumancetom i 60 g šećera, premažite ceo rolat, prilepite dva „čvora“, napravite viljuškom uzdužne crte. Podelite marcipan, pa veći deo obojite zeleno, a manji crveno, napravite listove i bobice, poređajte i pospite rolat šećerom u prahu. Ostavite nekoliko sati ili peko noći u fružideru. Pre služenja, pustite na sobnoj temperaturi bar pola sata.
Ruska salata
U Rusiji ne znači ništa, tamo se pravi Olivier salata sa mesom rakovice (krabe), rakova ili jastoga i sa lososovim kavijarom na vrhu, ili skromnije varijante. U visokoj francuskoj kuhinji „ruska salata“ sadrži rakove, rakovice, dimljeni goveđi jezik i jastoga…u Grčkoj možete u svakoj radnji kupiti „rusku salatu“ bez mesa, sa šargarepom, krompirom i majonezom. Ovo je recept za ono što se obično nalazilo na jugoslovenskim stolovima za praznike, posebno za Novu godinu. Mere su ovde date za salate na slikama: ruske salate od ove i prošle Nove godine…
3 šargarepe
2 paškanata
2 veća ili tri manja kuvana krompira
200 g kiselih krastavaca
150 g kuvanog graška
150 g kuvane šunke, bez masnoće
200 g kuvanog belog mesa, piletina ili ćuretina
pola veze peršuna
0,7 l ulja od suncokreta
3 žumanceta
1 sirova jabuka, po volji
1 limun
so, biber
Šargarepe i paškanat možete kuvati sa supom, i izvaditi ih posle 20 min. – dale su aromu supi, a dovoljno su čvrste za sečenje.
Isecite sve sastojke na kockice, isecite sitno peršun, posolite, pobiberite, stavite dve-tri kafene kašičice soka od limuna. Probajte salatu, začinite po volji.
Tri žumanceta mutite ručno penjačom ili u mikseru, dodajte nekoliko kapi ulja, pomešajte. Kad se ulje stopi sa žumancima, dodajte malo-pomalo ulje, ako je majonez „krenuo“ u tankom toku. Masa na kraju treba da je povećana najmanje sedam puta od početne. Posolite, dodajte ceo ostatak soka od limuna, još malo ulja. Pomešatje salatu i majonez, ostavivši skoro polovinu majoneza za pokrivanje: ono je veoma važno, jer će se pod majonezom razviti svi ukusi. Ukrasite površinu, obavezno pokrijte da se na majonezu ne uhvati kora.
Štajerska goveđa salata
Dobar način da se iskoristi govedina iz supe, bez žilica i loja. Rezati govedinu iz supe tek posle nekoliko sati u frižideru.
1 kg kuvane govedine
2 crvena luka
tikvino (bučno) ulje
tamno balsamico sirće
½ veze peršuna
so, biber
Iseći na tanke režnjeve crveni luk, posoliti ga da malo omekša i pustiti u posudi u kojoj će se praviti salata. U međuvremenu iseći govedinu na tanke šnite. Iseckati sitno peršun, napraviti umak od ulja, sirćeta, soli, bibera, peršuna, dodati malo vode. Pomešati umak sa lukom. Tek tada pažljivo spustiti govedinu, da šnite ostanu cele, protresti da umak pokrije meso.
Slatko od tikvice
Može se napraviti u bilo koje doba godine, zgodno je i za poklon.
2 kg zelenih tikvica
1 kg šećera za slatko koji želira
1 šipka vanile
1 limun
Izrezati tikvice nad dva ili tri komada, obariti u vodi 15-20 min. Ocediti, izmiksirati. Iscediti u masu limun i sastruganu limunovu koru, vanilinu šipku prorezati po sredini, ivicom noža izvući semenke, izrezati šipku na delove od po 1 cm., sve zajedno dodati masi, staviti šećer, kuvati po uputstvu – obično ne više od 5. min. Skinuti penu ako se pojavi, odmah sipati u tegle. Okrenuti tegle naglavce kad se zatvore, nekoliko sati.
Marcipanovi kolači
Za otprilike 25 kolača:
150 g marcipana
200 g oštrog brašna
1 jaje
pola kesice praška za pecivo
200 g šećera u prahu
ostrugana kora celog limuna ili limunov ekstrakt
80 g butera
čajna šolja marmelade po izboru (na slici marmelada od šumskog voća)
Umutiti jaje sa 150 gr. šećera i buterom, umesiti marcipan, dodati brašno, koru od limuna i prašak za pecivo. Testo izmesiti u deblju pogaču, uviti u providnu foliju i ostaviti sat-dva u frižideru. Izneti na površinu sa malo brašna, razmesiti, i praviti kuglice: u svaku kuglicu utisnuti prst. Postaviti kolače na pleh za papirom za pečenje. Peku se oko 15 min. na 180 C. Izvaditi čim počnu da rumene, pustiti da se ohlade. U svaku udubinu staviti malo marmelade. U plitku posudu ili tanjir staviti ostatak šećera u prahu, pa svaki kolač uvaliti sa one strane gde je marmelada, na kratko. Pustiti da se osuše, pa ih pažljivo staviti u metalnu posudu.
Čokoladni minjoni
Jedni su potopljeni u belu, drugi u crnu čokoladu i različitih su ukusa.
Crnji minjoni:
30 g Leibnitz ili Albert keksa
100 g šećera u prahu
20 g butera
80 g neslanog očišćenog kikirikija
80 g mlevenih lešnika
80 g urmi bez koštica
mala čaša viskija
200 g crne čokolade (70-80% kakaoa)
20 g kokosove masnoće (tablica)
Izmiksirati sve sastojke sem čokolade i kokosove masnoće, napraviti kuglice i staviti u frižider da očvrsnu i ohlade se. Kada su sasvim hladne i tvrde, staviti u posudi na vatru kokosovu masnoću i čokoladu. Kad se to otopi u krem, brzo viljuškom okretatu kuglice dok ne budu sasvim obavijene čokoladom, staviti na ravnu površinu pokrivenu papirom za pečenje, i pustiti da se ohladi. Obrezati suvišnu čokoladu na kuglicama i staviti ih svaku u papirnu korpicu, držati na hladnom. Pustiti na sobnoj temperaturi pola sata pre služenja.
Beli minjoni:
30 g Leibntz ili Albert keksa
100 g šećera u prahu
20 g butera
150 g očišćenih (blanširanih) badema
100 g suvih brusnica
mala čaša maraskina
200 g bele čokolade
20 g kokosove masnoće
Postupak je isti kao i sa crnim kuglicama.
Ostatke crne i bele čokolade možete istopiti sa 100 gr. kokosove masnoće, umešati 100 gr. mlevenih lešnika, 150 gr. kakaoa i 100 gr. meda, i dobićete odličan kućni čokoladni premaz.
Svetlana Slapšak